ชีวิตหน้าเตาตาล

ชีวิตหน้าเตาตาล

ครั้งนี้ได้เข้าอบรมในหัวข้อ Photojournalism ในระหว่างวันที่ 5-10/Feb/2017

วัตถุประสงค์หลักของการอบรมไม่ใช่การเล่าเรื่อง..แต่เป็นเรื่องของ Soft Skills
แต่ผลลัพธ์ที่ได้จากการอบรม คือบทความและบทสัมภาษณ์ จากคนที่ทำน้ำตาลมะพร้าวสด
ณ เตาตาลมิตรปรีชา อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม

เกริ่นนำ

น้ำตาลที่แพงที่สุดในโลกเกิดจากที่นี่.. “น้ำตาล” สารเติมความหวานที่มีอยู่ในครัวของทุกบ้าน แต่จะมีสักกี่บ้านที่ใช้และรู้จัก “น้ำตาลมะพร้าว” แม้จะเป็นเพียงผลผลิตทางการเกษตรจากชาวบ้าน แต่แอบแฝงด้วยภูมิปัญญา และปรัชญาในการอนุรักษ์ควบคู่ไปกับความอยู่รอดของปากท้องของพวกเขาเหล่านั้น เมื่อเรารู้ถึงที่มาและแก่นแท้ของ “น้ำตาลมะพร้าว” เราจะไม่ตะขิดตะขวงใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้กลับบ้าน นี่แหละน้ำตาลคุณภาพดีเลิศ สินค้าจากการเปลี่ยนแปลงความคิดและทัศนคติ เบื้องหลังของน้ำตาลมะพร้าวผ่านกระบวนการหลอมรวม เรื่องราวของหลายชีวิตผนึกรวมกัน เหมือนก้อนของน้ำตาลมะพร้าวที่เรามองเห็น
“ผนึกกำลัง” คือสิ่งที่ช่วยต้านทานกระแสทางสังคม ไม่ให้กลืนกินวิถีชุมชนและดำรงไว้ซึ่งภูมิปัญญาชาวบ้าน เตาตาลมิตรปรีชาเป็นตัวอย่างหนึ่งที่จะแสดงให้เห็นถึงความสำเร็จในการผนึกกำลัง
เราจะเล่าถึงวิธีการบริหารจัดการแบบการรวมกลุ่มเกษตรกรที่ทำให้ชุมชนลมทวนของลุงปรีชา
และขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าวตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่น

เมื่อเดินทางมาถึงเตาตาลมิตรปรีชา เราก็ได้พบกับคุณลุงที่เดินมาต้อนรับพวกเราด้วยรอยยิ้มที่เปี่ยมไปด้วยความสุข คุณลุงได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับความเป็นมาของเตาตาลมิตรปรีชาให้พวกเราฟัง ด้วยเสียงที่ดังฟังชัด และดูมีพลัง คุณลุงเล่าให้พวกเราฟังอย่างรู้ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย เราก็ได้รับความรู้ที่น่าสนใจหลายเรื่อง ทั้งเบื้องหลังความสำเร็จในการฟื้นฟูการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่เน้นคุณภาพตามแบบภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นเรื่องที่มาสาระและความสนุกสนาน ทำให้เวลาหนึ่งชั่วโมงที่พูดคุยกันผ่านไปอย่างรวดเร็ว 

แต่ในขั้นตอนของการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งต้องผ่านกรรมวิธีในการปาด การแปรรูป และการบรรจุภัณฑ์ เราขอเล่าเรื่องราวผ่านการทำงานของผู้หญิงคนหนึ่งที่ทำงานอยู่ในกลุ่มของคุณลุงปรีชาที่ชื่อ “พี่พู” 

วันแรกที่พวกเราเดินเข้าไปยัง เตาตาลมิตรปรีชา ขณะที่คุณลุงปรีชากำลังเล่าถึงที่มาของเตาตาล เราได้เห็นผู้หญิงวัยกลางคน คนหนึ่งท่าทางคล่องแคล่วว่องไว กำลังขะมักเขเม้นอยู่กับการจัดเรียงกระบอกไม้ไผ่ และกำลังหยิบเศษไม้อะไรบางอย่างใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ แล้วก็ยกใส่รถเข็น เข็นรถนั้นออกไปในสวน เราสังเกตอยู่สักพักหนึ่งจึงได้รู้ว่าผู้หญิงคนนี้ทำหลายหน้าที่ในเตาตาลแห่งนี้ ตั้งแต่ การปาดน้ำตาลมะพร้าว ไปจนถึงการแปรรูปน้ำตาลมะพร้าว ผู้หญิงคนนี้ชื่อ “นภาพร จีระนุช” หรือ “พี่พู” ซึ่งทำงานอยู่กับเตาตาลมิตรปรีชามาเป็นเวลาประมาณ 5 ปี

“พี่พู - นภาพร จีระนุช”

“พี่พู” ผู้หญิงวัย 44 ปี พื้นเพเป็นคน ตำบลคลองเขิน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม เธอเล่าให้พวกเราฟังว่าก่อนที่จะมาทำงานที่เตาตาล เคยทำงานเป็นพนักงานอยู่ที่โรงแรมในกรุงเทพฯ ใช้ชีวิตอยู่ในกรุงเทพฯ ทำงานได้เงินมาก็กินและเที่ยวไปเรื่อยๆ จนมาวันหนึ่งตัวเองเริ่มรู้สึกเบื่อชีวิตเมืองและอยากหนีความวุ่นวายในกรุงเทพฯ เลยตัดสินใจย้ายกลับถิ่นฐานบ้านเกิดมาหางานทำอยู่ที่บ้านเกิดตัวเอง หลังจากกลับมาอยู่ที่บ้านคลองเขิน ก็ตระเวนหางานทำโดยไปเป็นพนักงานฝ่ายผลิตอยู่ตามโรงงานอุตสาหกรรม โรงงานไหนจ้างก็ไป ได้เงินเดือน 6,500 ต่อเดือน “แต่พี่ทำงานได้แค่ 3 เดือนเป็นหนี้เกือบ 3 หมื่น” พี่พูพูดจบแล้วตามด้วยเสียงหัวเราะ....

แล้ววันหนึ่งก็มาถึงจุดเปลี่ยนที่พี่พูได้ผันตัวเองมาอยู่ในกลุ่มทำน้ำตาลมะพร้าว และยึดการทำน้ำตาลมะพร้าวเป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองและครอบครัว 

พี่พู ทำน้ำตาลมะพร้าวมา 5 ปีกว่าๆ พวกเราได้ถามกลับไปว่า อะไรทำให้พี่คิดว่าจะมาทำน้ำตาลมะพร้าวเป็นอาชีพ แกตอบมาว่า “ไม่รู้สิ...อยู่ๆ ก็อยากทำ” แล้วพี่พูก็เล่าต่อว่า ก่อนหน้าที่จะมาทำน้ำตาลมะพร้าวพอดีไปเห็นน้าทำอยู่ที่เตาเก่าอีกเตา ก็เลยนึกอยากทำ แล้วประจวบเหมาะกับทางคุณลุงปรีชากำลังรวมกลุ่มชาวบ้านเพื่อมาช่วยกันทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั่งเดิม ก็เลยมาร่วมทำกับคุณลุงปรีชา 

แต่สิ่งที่ทำให้พวกเราประหลาดใจ คือ พี่พูไม่เคยทำมาก่อน...!! พวกเราถึงกับร้อง “อ้าว” กับออกอาการงง แล้วถามต่อไปว่า “แล้วพี่ทำเป็นได้อย่างไงครับ...ทั้งๆที่ไม่เคยทำมาก่อน” พี่พูเราให้พวกเราฟังทั้งรอยยิ้มว่า “พ่อแม่พี่เคยทำน้ำตาลมะพร้าวมาก่อน...” ตอนเด็กๆ ตามพ่อแม่เข้าไปในสวนมะพร้าว เห็นพ่อแม่ทำ และได้ช่วยหยิบจับอยู่บ้าง พอมาทำเองก็นึกย้อนไปถึงภาพในอดีตดูว่าพ่อแม่เคยทำอย่างไง ก็ลองมาทำตามดู เช่นการปีนต้นมะพร้าว การปาดจั่นมะพร้าวต้องปาดอย่างไร เป็นต้น ในระหว่างที่เล่าเรื่องราวชีวิตส่วนตัวให้เราฟัง มือของพี่พูก็ไม่ได้หยุดตักน้ำตาลมะพร้าวในกระทะ... 

เมื่อจบบทสนทนาหน้าเตา พี่พู ถามพวกเราว่า “จะไปปีนต้นมะพร้าวมั๊ย...” พวกเรารีบตบปากรับคำ “ไป”

พี่พูยังเล่าให้พวกเราฟังถึงการทำงานของพี่พูในหนึ่งวันว่า....โดยเริ่มต้นการทำงานของในแต่ละวันตั้งแต่ประมาณตี 3 (ซึ่งเป็นเวลาที่พวกเรายังนอนหลับกันอยู่) ไปจบตอน เวลา 10 โมงเช้า เป็นเวลา 6 ชม. ต่อรอบ และไปเริ่มอีกรอบประมาณ บ่าย 3 โมงเย็น ถึง 4 ทุ่ม 

พี่พูจะนำกระบอกไม้ไผ่ที่ล้างและผึ่งแห้งเตรียมไว้ตั้งแต่เมื่อเย็นวาน มาใส่เศษไม้พะยอม  แล้วนำขึ้นรถเข็น เข็นไปที่สวนมะพร้าว ที่มีต้นมะพร้าวอยู่ในความดูแล ทั้งหมด 40 ต้น

“ไม้พะยอม” เป็นสารกันบูดชั้นดีที่ทำจากธรรมชาติ

สิ่งที่จำเป็นต้องใช้ในการปาดจั่นมะพร้าว คือมีปาดตาล ขนาดความยาวประมาณ 1 ฟุต ซึ่งจะผ่านการลับจนคมกริบในทุกๆ วัน ...พี่พูจะเอามีดปาดตาลใส่ในปลอกเหน็บเอวไปด้วยทุกครั้งที่เข้าสวนมะพร้าว แถมเล่าให้พวกเราฟังอีกว่า หลายครั้งที่โดนมีปาดตาลบาด “มันปวดมาก”  จากนั้นก็คว้ากระบอกไม้ไผ่ไปเท่าที่จะหยิบไปได้...เดินเข้าไปในสวนมะพร้าว

เริ่มการปีนต้นมะพร้าว ซึ่งมีลำไม้ไผ่ทำเป็นเหมือนบันไดให้ปีนขึ้นไปบนยอดมะพร้าว เรียกว่า “พะอง” ซึ่งเท่าที่เราลองปีนขึ้นดูก็ต้องค่อยๆ ปีนขึ้นไปเพราะที่เหยียบในแต่ละขั้นไม่ได้ใหญ่มาก แต่พี่พูสามารถปีนได้อย่างคล่องแคล่วว่องไวมาก เมื่อขึ้นไปถึงยอดมะพร้าว สิ่งแรกคือ ต้องนำกระบอกไม้ไผ่ที่แขวนรองน้ำตาลสดไว้ตั้งแต่ตอนบ่าย 3 โมงของวันก่อนออกมาจากงวงมะพร้าวเสียก่อน โดยเอามาแขวนไว้ที่เอว 

จากนั้นจะทำการตรวจสอบดูจั่นมะพร้าว (พี่พู จะเรียกว่า “งวงช้าง”) ว่ามีหนอนหรือสิ่งแปลกปลอมหรือไม่ เพราะพวกนี้แหละที่จะทำให้คุณภาพของน้ำตาลมะพร้าวเปลี่ยนไป...หลังจากตรวจสอบว่าไม่มีความผิดปกติ ก็จะใช้เชือกมัดจั่นมะพร้าวรวมกันในแน่น และทำการปาดจั่นมะพร้าวเพื่อเอาส่วนที่เรียกว่า “มูก” ออก เพื่อให้น้ำตาลสดไหลออกมาจากจั่นมะพร้าวได้ แต่อีกสิ่งที่ต้องระวังคือ ผึ้งที่จะมาตอมอยู่ที่จั่นมะพร้าว จะคอยรบกวนการทำงานและอาจจะโดนต่อยได้จากนั้นก็จะรีบนำเอากระบอกไม้ไผ่ไปสวมที่ปลายจั่นมะพร้าวและมัดให้แน่นติดกับจั่นมะพร้าวไว้ ที่เหลือก็แค่ปล่อยให้น้ำตาลสดหยดลงสู่กระบอกที่ละหยด...แล้วรอมาเก็บอีกทีช่วงบ่าย 3 โมงเย็น 

จบจากการขึ้นต้นมะพร้าวเพื่อปาดจั่นมะพร้าว พี่พูได้เก็บรวบรวมกระบอกไม้ไผ่ที่มีน้ำตาลมะพร้าวอยู่มาใส่รถเข็น บางกระบอกก็มีน้ำเยอะ บางกระบอกก็มีน้ำน้อย ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาและลักษณะของต้นมะพร้าว เราได้ความรู้จากคุณลุงปรีชามาว่าน้ำตาลที่ได้มาในกระบอกไม้ไผ่นั้นจะมีจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้น้ำตาลที่อยู่ในกระบอกมีกลิ่นเปรี้ยว...(งานนี้ก็ต้องลองสูดดมสิครับ กลิ่นเปรี้ยวมาจริงครับขึ้นจมูกทันที) พี่พูยื่นให้เราดมและลองชิมแต่มีคำแนะนำว่าใครท้องเสาะ หรือท้องไม่ดีก็ไม่แนะนำ เพราะอาจจะท้องเสียได้....พวกเราขอผ่านครับไม่มีใครกล้าลองชิมรสชาติของมันจริง แหละนี่คือวัตถุดิบที่จะนำมาแปรรูปเป็นน้ำตาลมะพร้าว...

ขั้นตอนในการแปรรูป ได้เริ่มขึ้นเมื่อกระบอกไม้ไผ่พร้อมน้ำตาลสดมาถึงหน้าเตา หน้าเตาที่เราเห็นจะมีคนทำงานอยู่ เพียง 3 คนเท่านั้น ที่ทำหน้าที่ ใส่ฝืน เคี่ยวน้ำตาล และกวนน้ำตาล ทุกคนจะช่วยๆ กัน  โดยเริ่มจากการตั้งเตา ตั้งกระทะ และนำน้ำตาลสดที่ได้มาจากสวนมาเทรวมกัน ขั้นตอนแรกของการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวคือการเทน้ำตาลสดผ่านผ้าขาวบางลงในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ เพื่อทำการกรองเศษฝุ่นผงที่ติดออกเสียก่อน แล้วตั้งบนเตาจนน้ำตาลสดเดือดพล่าน เพื่อเป็นการไล่น้ำออกจนเหลือเฉพาะเนื้อน้ำตาล ในระหว่างที่ต้มจะเกิดฟองของน้ำตาลมะพร้าวปุดๆ ขึ้นมา แต่เพื่อไม่ให้ฟองล้นออกนอกกระทะจะมีอุปกรณ์ที่ชื่อว่า “กง” ครอบกระทะ 

กระบวนการเคี่ยวนี้จะใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ระหว่างนี้ก็จะมีการคนหรือกวนน้ำตาลในกระทะเป็นระยะ และเติมฟืนใส่ไฟไปเรื่อยเพื่อให้ความร้อนภายในเตาอยู่ในระดับที่ต้องการ ฟืนที่ใช้ไม่ได้มาจากไหนไกล ก็มาจากในสวนมะพร้าวนี่แหละ มันว่าจะเป็น ทางมะพร้าว กิ่งไม้ หรือลูกมะพร้าวแห้งที่เก็บมาจากในสวนทุกอย่างเป็นฟืนชั้นเยี่ยมที่ไม่ต้องเสียเงินซื้อสักบาทเดียว

หลังจากผ่านขั้นตอนในการเคี่ยวน้ำตาลมาประมาณ 2 ชั่วโมง...เมื่อน้ำตาลสดเริ่มได้ที่ พี่พูและน้องสะใภ้ ก็จัดเตรียมกระทะอีกใบ เพื่อเตรียมเทน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวได้ที่มาทำการปั่นให้แข็งตัว จากนั้นทั้ง 2 คนทำการยกกระทะที่มีน้ำตาลร้อนๆ อยู่ (ดูพี่ทั้ง 2 จะไม่ได้เกรงกลัวความร้อนของกระทะและเปลวไฟที่อยู่ในเตาเลยแม้แต่น้อย) จากนั้นก็เอียงกระทะ เพื่อเทน้ำตาลมะพร้าวผ่านผ้าขาวบางที่เตรียมไว้เพื่อกรองเศษฝุ่นอีกครั้ง ในขณะที่เรายืนดูการทำงานของพี่พูและน้องสะใภ้ กลิ่นของน้ำตาลมะพร้าวหอมตลบอบอวนไปทั่วบริเวณ มันทำให้ต่อมรับรสของพวกเราเราอยากจะสัมผัสถึงความหวานของน้ำตาลขึ้นมาทันที 

ขั้นตอนถัดมาคือการปั่นน้ำตาลมะพร้าวให้แข็งตัวขึ้น เพื่อจะนำไปใส่ในแม่พิมพ์ต่อไป เครื่องมือในการปั่นของที่นี่เป็นสิ่งเดียวที่เป็นที่ประยุกต์ใช้เครื่องจักรเข้ามาช่วยทุ่นแรงในการทำงาน ซึ่งเป็นนวัตกรรมชาวบ้าน ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที น้ำตาลเริ่มแข็งได้ที่พอที่จะนำไปใส่ในแม่พิมพ์ หรือแปรรูปเป็นสินค้าอื่นๆ ต่อไป ซึ่งในคุณลุงปรีชานั้น ทำออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าวก้อนใหญ่ 1 ขนาดกิโลกรัม น้ำตาลมะพร้าวก้อนเล็กขนาดเท่าถ้วยตะไล น้ำตาลมะพร้าวแบบผง และไซรัปน้ำตาลมะพร้าว  

หลังจากทำการปั่นน้ำตาลมะพร้าวจนได้ที่แล้ว...ก็ไม่ได้ทิ้งเวลาให้เสียเปล่า รีบยกกระทะน้ำตาลมะพร้าวที่แข็งได้ที่แล้วเข้าไปในห้องบรรจุ ในการบรรจุที่ง่ายที่สุดคือ ทำเป็นน้ำตาลมะพร้าวก้อนใหญ่ น้ำหนัก 1 กิโลกรัม โดยพี่พูจะทำการกวนน้ำตาลมะพร้าวในกระทะให้เข้ากันอีกรอบ จากนั้นจะเตรียมชามที่รองกระดาษกันน้ำตาลติดกับชามวางบนตาชั่ง แล้วค่อยๆ ตักน้ำตาลใส่ในชาม จากน้ำตาลในกระทะตักใส่ชามได้ทั้งหมด 9 ชาม (นั่นคือทั้งกระทะจะได้เพียงแค่ 9 กิโลกรัมเท่านั้น..!!!) แล้วก็ปล่อยให้แห้ง ใครจะซื้อก็หยิบใส่ถุงได้ทันที

หากจะทำเป็น น้ำตาลมะพร้าวก้อนเล็ก ก็จะต้องเอาน้ำตาลมาหยอดลงในถ้วยตะไล แล้วรอให้แห้ง จากนั้นจะนำมาบรรจุใส่ถุงที่ติดฉลากพร้อม Logo ไว้เรียบร้อยแล้วโดยจะทำบรรจุใส่ถุงมีน้ำหนัก 7 ขีด 

ไม่ว่าจะขนาดหรือบรรจุแบบไหน ก็จะขายในราคากิโลกรัมละ 70 บาทเท่ากัน ผู้ซื้อสามารถสามารถเลือกได้ตามความชอบ

จากน้ำตาลมะพร้าวที่เทลงในกระทะจำนวน 60 ลิตร ผ่านการเคี่ยวจนเหลือเพียง 9 กิโลกรัม เราได้เห็นถึงความเพียรพยายาม ความตั้งใจ ความใส่ใจ และรอยยิ้มของคนทำน้ำตาลมะพร้าว เห็นแบบนี้แล้วเวลาซื้อไม่กล้าต่อราคาเลยครับ